Вентиляция в ресторане

Одним из важнейших принципов работы ресторана является, безусловно, создание комфортных условий для посетителей, поэтому качество воздуха в зале ресторана играет не меньшую роль, чем ассортимент блюд и культура обслуживания. Независимо от величины помещения, близости зала ресторана к кухне, количества посетителей и возможности курения в зале воздух должен оставаться свежим – эту задачу решает продуманная система вентиляции. При это следует учитывать, что требования к ее эффективности в данном случае очень высоки, поскольку в помещениях ресторана наблюдается высокая концентрация запахов (напр. горячий цех) и загрязняющих веществ (табачный дым).

Вентиляция ресторана (как и любого предприятия общественного питания) обычно состоит из следующих частей:

• Вентиляция зала ресторана, танцзалов и бара
• Вентиляция горячего цеха и др. помещений для приготовления блюд
• Вентиляция служебных и подсобных помещений, санузлов.

Для ресторанов оптимальным является объединение системы кондиционирования и приточно-вытяжной вентиляции в единую систему с возможностью централизованного управления параметрами воздуха в помещении, что может быть сделано на основе централизованной приточно-вытяжной установки.

Для ресторанного зала наиболее целесообразна вентиляция вытесняющего типа. При таком типе вентиляции приточный воздух подается в помещение снизу, скорость его подачи невелика и температура несколько ниже температуры окружающего воздуха. В результате нагретый и загрязненный воздух постепенно поднимается наверх, замещаясь в нижней части помещения чистым и более прохладным. Одним из преимуществ вытесняющей вентиляции является исключение перемешивания свежего воздуха с загрязненным, что особенно актуально в залах, где находятся курящие посетители. Кроме того, она существенно снижает энергозатраты благодаря эффекту расслоения воздуха, позволяющему кондиционировать только нижнюю часть объема помещения.

Для кухни (горячего цеха) наиболее эффективной является приточно-вытяжная вентиляция с механическим побуждением. Однако следует помнить о том, что вентиляционные системы в помещениях, предназначенных для приготовления пищи, особенно подвержены жировым и пылевым загрязнениям, что неблагоприятно с санитарной точки зрения, поскольку способствует размножению бактерий в вентиляционной системе. Следует также заметить, что отложения, в течение длительного времени скапливающиеся в воздуховодах и зонтах над плитами, очень пожароопасны. Поэтому одним из условий эффективной и безопасной работы вентиляционной системы ресторана является своевременная очистка.

В помещениях, не связанных с приготовлением пищи, может быть использована общеобменная, в санузлах – вытяжная вентиляция.

Для расчета системы вентиляции ресторана необходимы следующие данные: длина, ширина и высота всех помещений, наличие, размер и количество оконных проемов, противопожарные стены, ориентация здания по сторонам света. В большинстве случаев эту информацию можно найти в архитектурно-строительных чертежах или паспорте БТИ.