Вентиляция ресторана

Конкуренция в ресторанном бизнесе столицы начинает обращать пристальное внимание на такие вещи, как вентиляция и кондиционирование. Клиент все становится все более разборчив и любит посидеть летом в прохладе, побыть в любимом заведении и вернуться домой без запаха табака от одежды и тела, любит, когда не слышно и не видно никаких инженерных систем или когда технические решения удачно сочетаются с дизайнерскими. Все эти факты, конечно, добавляют головной боли владельцу ресторана, но, с другой стороны, оставляют широкий простор для реализации конкурентных преимуществ.

При проектировании системы вентиляции ресторана выделяются основные зоны: производственный цех, зал ресторана, санузлы. Для этих зон необходимо проектировать самостоятельные системы приточно-вытяжной вентиляции. Наиболее специфичными и проблемными тут являются зал и цех. Вентиляция остальных помещений не отличается от обычного офиса.

Сложность вентиляции зала ресторана заключается в том, что на каждого курящего необходимо подать не менее 100 кубических метров воздуха в час. Или по-другому необходим десятикратный воздухообмен. Это значит, что в помещение площадью 100 квадратных метров при высоте потолков около трех метров необходимо подавать и одновременно удалять около 3000 кубометров воздуха. Подаваемый воздух необходимо подогревать. При расчете на 3000 кубометров потребуется от 30 до 40 кВт тепловой энергии. Это может быть электричество или горячая вода. Также необходимо заранее продумывать дизайн-проект для маскировки весьма внушительных воздуховодов.

При расчете воздухообмена в ресторане для предотвращения попадания вредных выделений и запахов из горячего цеха в зал, допускается подавать в зал до 60% расчетного количества приточного воздуха горячего цеха.

Для вентиляции горячего цеха применяются вытяжные зонты над плитой. Расходы воздуха зонта велики для обеспечения высокой скорости вытяжки. Тут две сложности. Первая — опять та же необходимость греть приточный воздух. Вторая сложность исходит из нормы СНиП, обязывающей прокладывать вытяжной воздуховод выше уровня кровли здания в том случае, вытяжной воздух содержит вредные выбросы или неприятные запахи. Приобретая или снимая помещение, владелец как правило, не обращает большого внимания на эту мелочь. Впоследствии десять или семнадцать этажей сверху способны навлечь на немаленькие расходы.

С целью экономии эксплуатационных затрат на обогрев приточного воздуха возможно применение рекуператора, или другими словами теплоутилизатора. Это несложное, но габаритное устройство позволяет в холодное время года передать часть тепла вытяжного воздуха приточному. Таким образом, вы меньше тепла выбрасываете на улицу. Потоки воздуха при этом не перемешиваются. Минусы таких устройств — необходимо сводить приточные и вытяжные воздуховоды в одном месте, большие размеры приточно-вытяжной установки с рекуператором, высокая цена таких агрегатов.

Для подачи заявки на расчет вентиляции в кафе или ресторане необходимы следующие данные:

1. План помещений с экспликацией
2. Расчетное количество посадочных мест, всего посетителей, персонала
3. Наличие помещений для курения и количество курящих
4. Площадь и мощность плит в горячем цеху, наличие и мощность гриля, холодильников и прочего тепловыделяющего оборудования